О вкусной и здоровой пище

Героиня нашей рубрики – президент Ассоциации кулинаров Прикамья Лариса Плакхина.

 

Бытует мнение, что нет ничего проще, чем готовить пищу: сварил кашу, нарубил капусты для щей, плеснул кипятку в стакан с одноразовым пакетиком чая, и всё – милости просим к столу. Но это совсем не так. Процесс приготовления пищи – настоящее искусство. На этот счет есть даже поговорка: за одного хорошего повара двух лекарей дают.

Вот о таком искусстве – искусстве кормить людей – рассказала президент Ассоциации кулинаров Пермского края Лариса ПЛАКХИНА.

 

 

 

 

– Лариса Викторовна, что это за «блюдо» такое – Ассоциация кулинаров? С чем его «едят»?

– Ассоциация была создана 20 лет назад, во времена, когда распалась вся система общественного питания, исчезли ОРСы, тресты столовых, конторы общепита, и работники оказались предоставлены сами себе. Не было объединения, чтобы решать какие-то вопросы. Было введено много изменений в законодательство. Вот тогда Ассоциация выступала как защитница интересов работников общественного питания. 

Сегодня это, по большому счету, – клуб по интересам. Мы проводим такие знаковые события, как чемпионат России по кулинарии, входим в Национальную ассоциацию кулинаров России, та – во всемирную. То есть находимся в едином поле, стараемся следить за так называемой кулинарной модой. 

Много работаем с молодежью. Сейчас, если вы заметили, очень много юношей идет в повара. Почему? Во-первых, потому, что это тяжелый физический труд, весь день на ногах. Это как сталь варить. Второе – профессия повара, кулинара, к нашей радости, стала престижной. 

 

– Кого объединяет Ассоциация?

– Кулинаров. К ним относятся и повара, и официанты, и кондитеры, и пекари.

 

– А владельцы?

– С рестораторами сложнее. Среди них мало умных и далеко смотрящих людей, которые были бы готовы вкладывать в своих работников деньги: обучать их, оплачивать стажировки и так далее. К сожалению, среди них много дилетантов. Они не поощряют творчество.

 

– А как вы стали кулинаром?

– В нашей школе после восьмого класса была профориентация: повар, швея, мастера выжигания по дереву. Я выбрала специальность повара. Мне это было очень близко и симпатично. По окончании школы получила аттестат зрелости и удостоверение повара III разряда. Не поступив в институт, приехала в Пермь, начала работать поваром в кафе «Майское», в то время одно из лучших в городе. Проработала там два года, затем поступила в СИНХ (Свердловский институт народного хозяйства). Пять лет проучилась на дневном отделении. 

Вернулась обратно в Пермь уже начальницей. Работала заместителем заведующей производством в кафе «Магистраль». Затем преподавала в РГТЭУ, в администрации города курировала весь общепит Перми.

 

– С детства хорошо помню «Книгу о вкусной и здоровой пище». Толстая такая, с красивыми картинками... Она не является вашей настольной?

– С точки зрения сегодняшнего дня она смешная и наивная, а тогда она действительно являлась настольной для всех домохозяек. Мне она тоже очень нравилась, хотелось воспроизвести из нее какое-то необыкновенное блюдо, например, мозги с горошком. Но времена изменились. Сейчас появилось новое оборудование, новые способы обработки продуктов, совсем другая теория преподачи. Если раньше нас учили, что котлетка, допустим, должна быть 50 граммов, то пюре – 150 и граммов 50 соуса. Сейчас всё иначе. Основного блюда, то есть котлеты, должно быть больше, чем гарнира. Мясо дольше переваривается, поэтому человек сможет дожить до ужина.

Что касается соусов, то нас опять же учили, что основной соус белый или красный. А во французской кухне таких соусов полторы тысячи. Поэтому наша, русская, кухня не идет с ней ни в какое сравнение. На чемпионатах мира мы всегда в этом аспекте проигрываем. Конечно, пытаемся догнать их, но превзойти пока не можем. У нас другая кухня – всё томленое, из печи, а соус используем тот, который вырабатывается из того же мяса во время приготовления. 

 

– А китайская кухня, японская? 

– Это так называемая паназиатская кухня. Я не фанат этого дела. Половина Москвы уже больна описторхозом, это когда черви в печени заводятся от некачественной свежеуснувшей рыбки. (смеется) Рыбку выловили, обложили льдом, отправили к нам в Россию. А там – «растаможка», оформление документов и так далее… Сколько времени проходит!.. У них свежесть берется за основу продукта, а у нас можно безопасно есть только их копченый или соленый продукт. 

Китайская кухня сейчас тоже считается одним из лидеров на рынке общепита, но это то, что не приколочено, – бегает, летает, ползает. Китайские повара умеют всё это хорошо приготовить на открытом огне, в большом количестве кипящего масла, и всё хорошо преподать. 

 

– А заведения быстрого питания?

– Если честно, то я против них. Но если люди голосуют своим рублем, то пусть они будут. В фастфуде нет ничего полезного: булка да котлета, которая, как мне кажется, не всегда сделана из хорошего продукта. Не факт, что там нет сои или какой-нибудь другой добавки. Иначе бургер из настоящего мяса будет стоить в несколько раз дороже. 

 

– Ваше любимое блюдо?

– Штрудель – слоеное тесто, запеченное с медом, орехами, яблоками. Но это из сладкого, десерт к чаю или кофе. А вообще люблю мясо. Я мясоед, лучшая рыба для меня – это мясо.

 

– Сколько вы придумали блюд?

– Сказать сложно. По одной простой причине: допустим, ты одно масло заменил другим – уже новое блюдо, вместо базилика положил кинзу – другое. Новый вкус – новое блюдо. В кулинарии можно постоянно придумывать что-то новое.

 

– Вы как представитель «самой вкусной» профессии, наверное, смотрите передачу «Ревизорро»? Не боитесь, что в вашу столовую приедет ведущая и…

– Конечно, смотрю. Но там много несоответствий. Например, ведущая не имеет права заходить в закрома, шарить по всем холодильникам. Хотя многие вещи полезны, такие проверки стимулируют к тому, чтобы содержать предприятие в соответствии с санитарными условиями. То есть, в принципе, программа полезная. Но докопаться и до столба можно. 

 

– Напоследок, дайте, пожалуйста, читателям какой-нибудь рецепт простого, недорогого, но вкусного блюда.

– Очень люблю куриную грудку, ее можно купить в любом магазине. Нарезать ломтиками, обжарить с белыми грибами и «затянуть» всё это сливками. Затянуть – по-нашему значит сдобрить 10%-ными сливками, это соус. А на гарнир можно овощи, можно пасту, можно картофельное пюре – кто что желает. Вместо грудки, кстати, можно использовать филе. Получается легкое диетическое блюдо. По времени – от силы полчаса. И сделать может каждый.